Pain au levain et pain complet sont deux informations différentes.

Tout savoir sur le pain
La recette de base du pain :
La fabrication du pain se fait grâce à de la farine, de l'eau, du sel et un agent levant, souvent de la levure boulangère ou du levain frais ou déshydraté.
C'est là que ça se complique.
Le levain, qu'est-ce que c'est ?
C'est une pâte à base d'eau et de farine que l'on laisse reposer à température ambiante. Grâce aux bactéries naturellement présentes dans la farine, l'eau et l'air, la préparation va fermenter.
Plusieurs types de fermentations vont se produire : alcoolique, lactique et acétique, d'où la légère acidité que l'on retrouve dans les pains au levain.
La fermentation avec du levain est longue. Le levain doit être "cultivé" c'est à dire raffraichi régulierement avec de la farine et de l'eau pour que les bactéries continuent de fermenter.
Les autres types d'agents levants :
Les pains peuvent aussi être fait avec de la levure boulangère, grâce à un champignon (saccharomyces cerevisiae) qui produit une fermentation alcoolique. Cette fermentation dure que quelques heures contre plus de 8h pour le levain.
On retrouve aussi des pains réalisés à base de poolish (mixte entre du levain et de la levure boulangère).
Les avantages du levain naturel :
- La conservation : Il se conserve plus d'une semaine, incomparable avec une traditionnelle baguette.
- Une meilleure digestion : Les bactéries libèrent des protéases, des enzymes qui vont partiellement dégrader certaines protéines (la gliadine) contenues dans le blé et mises en cause dans la maladie cœliaque (gluten).
- Un abaissement ou stabilisation de la glycémie. En effet, les bactéries du levain vont se nourrir de l'amidon et donc baisser l'index glycémique du pain. Il est ainsi plus dense et plus satiétogène.
- Une meilleure assimilation des minéraux (Calcium/magnésium/cuivre/zinc/fer) : L'acide phytique, normalement présente dans les céréales, empêche l'organisme de bénéficier de ces derniers. La présence du levain va permettre l'activation de phytases qui dégradent l'acide phytique.
Il faut se méfier du levain déshydraté.
Qu'est-ce que le levain déshydraté :
Le levain déshydraté se compose d'une base de levain qui a été séché à haute température, puis réduit en poudre.
Focus sur le pain complet :
L'appellation pain complet désigne un pain fait avec des farines dont l'intégralité du grain de blé est conservée. Soit une farine dite complète ou intégrale (type 150). Cette farine contient beaucoup plus de fibres qu'une farine blanche dite raffinée.
Pain complet et pain au levain sont donc 2 notions différentes :
Le levain désigne le type d'agent levant, c’est à dire une technique de fermentation.
L’appellation « pain complet » met en avant la qualité de la farine utilisée.
Un pain complet peut aussi être au levain.
A vous de jouer, il est possible de faire son pain et également son levain !